¡Cocido Madrileño!

cocido madrid

Historia:

Fueron los judíos sefardíes los que posiblemente introdujeron el uso del garbanzo en pausado estofado en la cultura culinaria española de la época. La adafina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por toda España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido “cristiano”, sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño.

Ingredientes (para 4 personas)  (libro Everest Pedro Plasencia y Teclo Villalón)

300 g de garbanzos

1 gallina

1 morcillo de ternera

2 codillos de jamón

1 trocito de tocino

Hueso de rodilla de ternera

Zanahoria

Sal

Para el relleno:

Ternera

Un poco de tocino

Miga de pan fresco

Ajo picado

Perejil

Huevos frescos

Repollo

1 chorizo

100 g de jamón

1 morcilla

1 salchicha

1 patata cocida

Salsa de tomate

Preparación:

En una marmita con agua fría se introducen todos los ingredientes que figuran en la cabecera de la receta, excepto los garbanzos y el relleno, y se dejan cocer dos horas a fuego lento; a continuación se extrae el contenido de la marmita y se agregan los garbanzos introducidos en una red (previamente en remojo durante 10 o 12 horas), dejándolos cocer dos horas y media; a la vez se incorpora el relleno (hecho con todos los ingredientes señalados, bien mezclados entre sí) retirándolo a la media hora de cocción.

En otra marmita con agua fría, se hecha el repollo (cortado en cuadros), al levantar la verdura se refresca y seguidamente se pone a cocer incorporándole el chorizo, el jamón, la morcilla, una salchicha y un poco de tocino, dejando todo dos horas o dos horas y media de cocción.

Para servir se dispone de la siguiente forma:

En una fuente se ponen los garbanzos, la carne, el relleno, pechuga, jamón y el hueso de caña con una zanahoria encima.

En otra fuente se coloca el repollo, el chorizo, la morcilla, la salchicha, el jamón y una patata natural cocida, alrededor de la fuente.

En una salsera se pone salsa de tomate natural.

El cocido del restaurante Lhardy, fundado en 1939, es el cocido aristocrático madrileño por excelencia. (Receta de Lardhy).

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