Receta y Tips del Soldadito de Pavía

Soldaditos de Pavia2

Tradicionales entremeses españoles rellenos de bacalao o de pescada, naturales de Sevilla y Madrid, se les conoce también como “Pavías”. Pavía es una ciudad italiana, de Lombardía, a orillas del río Tesino, son muy conocidas su sabia Universidad, fundada en el siglo XIV, y la hermosa Iglesia de San Pedro, donde se encuentra el sepulcro de San Agustín. Pavía fue escenario, en 1525 de una gran batalla en la que los españoles de Carlos V derrotaron a los franceses de Francisco I, quien hecho prisionero pronunció su célebre frase de: “Todo se ha perdido menos el honor y la vida”.

Pero la ciudad de Pavía no tiene nada que ver con los bocaditos fritos de nuestra historia; si un regimiento español de caballería, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan Soldaditos de Pavía, a unos pastelitos fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado algunas alternativas, algunos los ofrecen de color amarillo azafranado y la otra forma se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán – Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento – Que los presentó cruzados por una tira de pimientos rojos.

Ingredientes:

Lomo de bacalao al punto de sal

250 g harina de tempura

200 grs. pimientos rojos asados (guarnición)

1/4 l agua templada

1/2 dl aceite

10 g levadura en polvo

Sal y pimienta

Salsa mahonesa

Preparación:

Los chefs dicen que el pimiento no aporta al pastelito; lo que sí es fundamental es la calidad del bacalao y la técnica para despinarlo. El bacalao, desalado, sin piel ni espinas, se corta en tiras de regular tamaño y se rebozan.


Elaboración:

Mezclamos lo seco: harina, levadura, sal y pimienta. Ponemos esta mezcla en la mesa de trabajo en forma de volcán. En el hueco ponemos en aceite y vamos añadiendo, poco a poco el agua con una mano mientras con la otra vamos incorporando la harina a los líquidos (puede necesitar más o menos agua según la harina, temperatura, etc, debe quedar una masa que no se pegue, pero suave). Cuando se forme una bola, pasamos la masa a un cuenco, cubrimos con papel film y dejamos reposar para que crezca.

Mientras, preparamos la picada.

Para la picada:

Picamos en un mortero todos los ingredientes menos el limón y el agua. Agregamos unas cucharadas de zumo de limón y, para finalizar, añadimos el agua poco a poco. Si el bacalao está bastante desalado, no añadiremos sal a la picada. Si ponemos sal, siempre con cuidado, teniendo en cuenta que el bacalao aportará su propia sal

Cubrimos el bacalao con esta picada y dejamos reposar en frío unas horas

Al cabo de unas horas, pasamos el bacalao macerado por la masa de rebozar y freímos los bastones en aceite bien caliente

Servir con la salsa mayonesa y los pimientos asados.

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