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Acerca de casamariaplazamayor

CasaMaría ofrece, en la Plaza Mayor de Madrid, una carta que une la tradición y la cocina moderna en un ambiente singular. Esta casa de comidas ilusión de María Pulido realizada por uno de sus hijos, se encuentra en pleno casco histórico de Madrid en un lugar destinado en diferentes épocas a almacén de suministros y colmado, venta de vinos, establecimiento de venta de alhajas y galería de arte. Ahora, ésta Casa de comidas ofrece Cocina tradicional española, tapas, platos típicos, especialidades madrileñas, guisos del día. Sabores clásicos, en una carta con un precio medio por cubierto entre 25 y 30 euros. Todo ello en un local cuya decoración ha sido especialmente cuidada para ofrecer un entorno acorde con la historia del entorno y la vanguardia de la colección de arte que en su día albergó.

Croquetas caseras de cocido

croquetas de cocido

croquetas de cocido

La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa. El origen del cocido que se utiliza para prepararlas es humilde. Era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes además de las tradicionales  tabernas y figones.

 

Ingredientes:

 

600 g de carne del cocido (gallina, morcillo de ternera y punta de jamón)

100 g de harina

75 cl de leche

Sal

2 cucharadas del caldo de cocido

1/2 cebolla

Aceite de oliva sabor intenso

2 huevos

Pan rallado

 

Preparación:

La carne que haya sobrado del cocido, se parte en trozos pequeños o se tritura un poco, y se reserva.

En un poco de aceite, se pocha la cebolla partida finamente y se añade la carne. Se añade la harina y, con la cuchara de madera, se mezcla muy bien con la carne. Al cabo de un tiempo, y sin dejar de remover, incorporar poco a poco la leche y para ligarla con la harina y la carne.

Rectificar la sal y, cuando la masa esté casi a punto, echar un poco de caldo del cocido.

Seguir removiendo hasta que la cuchara se sostenga en vertical dentro de la masa.

Echar la masa en una fuente honda y dejar enfriar. Después se mete en el frigorífico tapada por media hora. Al cabo de media hora, batir los huevos en un bol, y echar el pan rallado en otro plato.

El siguiente paso es formar la croqueta con una cuchara y la mano o dos cucharas, depende de la habilidad, pasarla por el huevo batido, posteriormente por el pan rallado y a una bandeja.

Cuando la bandeja está completa, se tapa con film transparente y al congelador. Al día siguiente, una vez congeladas, se distribuyen por raciones en bolsas y otra vez al congelador. Una vez congeladas, sacar las croquetas del congelador media hora antes de freír.

Freír las croquetas, por tandas pequeñas, en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto. Dar la vuelta con cuidado hasta que estén doradas por todos los lados.

Se sacan con una espumadera para que escurra el aceite encima de la sartén y se disponen en una fuente donde con papel de cocina para que absorban el exceso de aceite.

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El Jamón y su evolución

sushi jamon iberico

El jamón ibérico, este tesoro de la dieta mediterránea, se conserva generalmente colgado de una cuerda.

Como todos sabemos, este uso práctico de colgarlo de una cuerda, además de contribuir a su maduración, se usa para liberar un poco de grasa del jamón y ha venido desde muchas generaciones atrás.

El origen del jamón colgado se remonta a la época en que se perseguía a judíos y musulmanes que no se convertían a la religión católica.

Colgando el jamón, se insinuaba que en las casas de comidas se consumía jamón, por lo tanto, tener un jamón colgado del techo del establecimiento manifestaba que allí se comía cerdo y que, por tanto, no se era judío. Eso solía liberar a sus propietarios de incómodas pesquisas policiales.

La historia ha evolucionado tanto que hoy en día, nuestro restaurante ha fusionado ideas japonesas con nuestras costumbres ibéricas para hacer “El sushi Ibérico de CasaMaría” delicioso.

Huevos a la Flamenca

Huevos a la flamenca

Huevos a la flamenca. Parece ser que su origen fue algunos bares sevillanos que combinaron diversas hortalizas y embutidos con un huevo hecho al horno. El colorido aspecto final del plato le adjudicó el nombre sin discusiones.

Huevos a la flamenca:

Ingredientes (para 4 personas)

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla en rodajas finas

2 dientes de ajo picados

2 pimientos rojos sin semillas y troceados

4 tomates pelados y troceados

1 cucharadita de perejil picado

Sal y cayena molida

200 g de maíz dulce de lata y escurrido.

4 huevos

Jamón ibérico (al gusto)

Preparación:

Precalentar el horno a 180 ºC. Calentar el aceite de oliva en una sartén de base gruesa. Echar la cebolla y el ajo y freír a fuego lento, removiéndolo de vez en cuando, durante 5 minutos o hasta que los ingredientes estén tiernos. Incorporar el pimiento y freír todo, removiendo de vez en cuando, por diez minutos más. Añadir el tomate y el perejil, sazonar con sal y cayena molida y freír todo junto otros 5 minutos. Agregar el maíz y retirar la sartén del fuego.

Repartir la mezcla en 4 cuencos individuales para el horno. Con una cuchara, hacer un hueco en la superficie y cascar un huevo en cada hueco.

Hornear los huevos flamencos de 15 a 25 minutos o hasta que estén hechos. Servir calientes y decorar con jamón ibérico a temperatura ambiente.

Nano De Jerez

nano de jerez cantaor de flamenco

Nano de Jerez cantaor de flamenco nacido en Jerez ganador del Concurso Nacional de Arte Flamenco de Córdoba en 1980

Orgullo de Jerez:

Jerez aplaude al Nano,
por poner todo su arte
con verdadera pasión,
que arranca con fuerza
para la nueva generación,
con sabiduría del flamenco.

Cayetano Fernández González es un cantaor de flamenco Jerezano que forma parte de una importante familia de cantores ancestrales. Su padre es Tio Juane, su tio-abuelo, Paco el de La Melé y su hermano El Gordo. Nano ganó El Concurso Nacional de Arte Flamenco de Córdoba o Premio Niña de los Peines en 1980, premio que hace honor a la mejor labor desarrollada en el ámbito flamenco.

El galardón fue otorgado por bulerías, cante festero, generalmente para bailar, estilo de gracia y mucho compás, con cuna en Jerez. Además, obtuvo premios en concursos celebrados en Ronda y Algeciras, así como la Copa de Jerez, otorgada por la Cátedra de Flamencología, en 1971. En 1994, Nano triunfa en la Peña Flamenca «El Garbanzo», de Jerez, una entidad que le impone su insignia de oro por su trayectoria artística.

Otro de los palos en el que se destaca además de bulerías es el soleá o siguiriya que es un Cante primitivo y puramente gitano con el que deleita a todo público que guste del auténtico cante en directo.

Sobre su personalidad artística han opinado: José Luis Ortiz Nuevo: “El Nano sabe hacer con buena marca los cantes de su pueblo y es seguro en el ritmo preciso para los bailes”. Francisco Millán: “Su cante -dentro de reconocidos valores- puede ser sorpresa de muchos quilates en muchos momentos. Puede ser cada día un punto diferente, por supuesto dentro de una regularidad. La parte irregular se llama arte.

Tuvimos a Nano el 6 de Noviembre inaugurando Las Cenas del Cante Jondo en CasaMaría

Os dejamos con palabras de su padre Tio Juane:

“En Jerez vio la luz del día, para alumbrar con su cante toda la tierra de  Andalucía, la afición te  admira y quiere, porque el cante lleva dentro lo dice con tanta precisión, a todo el mundo que le rodea transmitiéndoselo de corazón.”

 

 

 

 

Paella

Breve historia de la Paella:

Es un plato árabe arraigado en España, como resultado de los ocho siglos de dominación musulmana. Se extendió en las zonas rurales de Valencia, por necesidad de campesinos o pastores de una comida  rápida y cocinada con los ingredientes que tuvieran más a mano como las sobras de otras comidas. En su origen, los ingredientes más básicos eran el arroz, las aves, el conejo, verduras frescas y aceite de oliva; se mezclaba todo con agua y se cocinaba a fuego lento. El resultado era una paella bastante bruta y poco elaborada, que provocaba hasta indigestiones porque algunas veces incorporaban a la paellera animales sucios según los cazaban. Por esta razón, fue utilizada por la inquisición como un instrumento de tortura por las indigestiones que causaba cocerla de forma rudimentaria. Abolida la inquisición, la paella fue muy impopular, inclusive en Valencia. Sin embargo, entre los siglos XV y XVI se realizaba en los palacios (Isabel La Católica, era una gran aficionada a comerla).  No fue hasta finales del siglo XIX que el escritor valenciano Blasco Ibáñez la puso de moda en sus novelas; y ya en el siglo XX, con la llegada masiva del turismo a España, se convirtió en plato nacional.

Receta de Paella:

Ingredientes (4-6 personas):

Para el fondo de paella (caldo):

400 g de gambas arroceras

Espinazo de pescado.

1 pimiento choricero

1 cebolla

2 dientes de ajo

100 g de ñora

Para la paella:

1,25 litros de caldo de pescado o de agua

6 gambas grandes (gambón)

100 g de gamba pelada

100 g de mejillón

100 g de almeja

½ cucharadita de hebras de azafrán

2 cucharadas de agua caliente

100 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, en trozos medianos

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo chafados

1/ cucharadita de cayena molida

½ cucharadita de pimentón

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

375 g de arroz

1 cucharada de perejil picado

2 cucharaditas de estragón fresco picado

1 limón y 1 lima en gajos para servir.

Sal y pimienta

Preparación:

Realizar el fondo de paella en un cazo llevando a ebullición los ingredientes del fondo.

Cocer las 6 gambas grandes por 2 minutos, pasarlas a un plato y reservarlas. Dejar el caldo a fuego lento durante 1 hora como mínimo.

Poner el azafrán en remojo en un bol con el agua caliente unos minutos.

Calentar el aceite en una paellera y freír el pollo a fuego medio, removiendo, 5 minutos o hasta que estén dorados. Sofreír la cebolla, removiendo. Echar los ajos, la cayena, el pimentón y el azafrán con el agua y remover durante 1 minuto. Incorporar el pimiento troceado y sin semillas y remover por un par de minutos más.

Incorporar el arroz y las hierbas y remover durante 1 minuto hasta que todo esté bien mezclado. Verter 1 litro del caldo y llevarlo a ebullición, bajar el fuego y dejarlo cocer unos 10 minutos, sin tapar. No remover el arroz durante la cocción, simplemente agitar la paellera una o dos veces o cuando se añadan nuevos ingredientes. Incorporar los mariscos. Salpimentar al gusto y dejarlo cocer 10 minutos más o hasta que el arroz esté casi cocido. Añadir un poco más de caldo si fuera necesario y después las gambas grandes que se habían reservado. Dejarlo cocer 2 minutos más.

Cuando todo el caldo se haya absorbido y el arroz de la base empiece a estar tostado, retirar del fuego. Cubrir la paellera con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos. Servir con los gajos de lima y limón y decorar con tiras de pimiento.

Luis Candelas

luis_candelas

En la Plaza Mayor existe la historia de un personaje peculiar que rondaba sus alrededores en el siglo XIX y fue bautizado popularmente como el “Robin Hood” español.

Luis Candelas, nació en Lavapiés, en una familia sin necesidades. Desde temprana edad le gustaba vestir bien y tener buenos modales, además de ser alborotador y revoltoso.

Tras la muerte de su padre a sus 19 años se replanteó la vida y se dedicó a ser librero, un oficio que lo convertiría en un tipo culto. En esta etapa, entre sus 19 y 26 años, dicen que también se dedicó a conquistar mujeres y vivir a costa de ellas, reconociéndose como un Don Juan. Era moreno, bien parecido, dientes blancos, con patilla ancha y flequillo bajo el pañuelo, bien afeitado, calañés, faja roja, capa negra, calzón de pana y calzado de mucho tirar.

En sus andanzas por las tabernas madrileñas, se inventaba un personaje, decía que era rico y a la mañana siguiente robaba a sus víctimas. Siempre presumió de no haber derramado sangre en sus acciones.

Lo hacen preso y conoce a su primera mujer (Manuela) en la cárcel. Se enamoran, se casan y en la noche de bodas se dieron cuenta que no eran compatibles. Luis la abandona y vuelve a hacerse delincuente.

Más adelante conoce a su amante y su socia “Lola la naranjera” que se acostaba con Fernando VII y tenía muchos amigos ricos. Luis los robaba y luego se lo repartían.

Se dedicó a robar constantemente, con su máxima de que la fortuna estaba mal repartida. Con este discurso, ganó la popularidad de los pobres de barrio del Arrabal de  Madrid, que era el más humilde y en el siglo XIX mayoritariamente era de prostitutas y borrachos.

En sus andanzas recibe apoyo de una gran red de contactos que ayudaban a Luis a escabullirse en el interior de las cuevas subterráneas de la Plaza Mayor que eran generalmente tabernas. Como una especie de “Batman”, tenía su guarida secreta, se metía en ella y salía por otra parte.

Su última mujer, causa de su perdición, fue Clara María de Valencia, de la cual se enamora y le promete su retiro tras un último gran golpe que consistía en robar a la modista personal de la Reina. Sin embargo, una cosa era robar a los ricos y otra a la Reina regente María Cristina.

Lo persiguen y es buscado de manera general y prioritaria, con lo cual, la pareja huye a Valencia. Su destino final, si todo salía bien, era Inglaterra. Llegan a Gijón para zarpar en el barco del puerto, sin embargo, Clara no quería irse y entonces se va por tierra a Madrid con el botín y Luis se dirige a Portugal, donde roba para comer, lo pillan y finalmente es juzgado en Madrid por la Reina y lo matan en la Plaza de la Cebada. Pide a la Reina indulto, por no haber nunca derramado sangre en sus robos, pero ella no se lo concede porque había humillado seriamente a la modista en el momento del robo, había participado en el asalto al coche del embajador de Francia, a quien desvalijaron por completo y por otras serias razones. Pidió decir sus últimas palabras: “me llamo Luis Candelas y nunca he derramado una gota de sangre… Adiós pueblo mío se feliz…”

 

Receta y Tips del Soldadito de Pavía

Soldaditos de Pavia2

Tradicionales entremeses españoles rellenos de bacalao o de pescada, naturales de Sevilla y Madrid, se les conoce también como “Pavías”. Pavía es una ciudad italiana, de Lombardía, a orillas del río Tesino, son muy conocidas su sabia Universidad, fundada en el siglo XIV, y la hermosa Iglesia de San Pedro, donde se encuentra el sepulcro de San Agustín. Pavía fue escenario, en 1525 de una gran batalla en la que los españoles de Carlos V derrotaron a los franceses de Francisco I, quien hecho prisionero pronunció su célebre frase de: “Todo se ha perdido menos el honor y la vida”.

Pero la ciudad de Pavía no tiene nada que ver con los bocaditos fritos de nuestra historia; si un regimiento español de caballería, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan Soldaditos de Pavía, a unos pastelitos fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado algunas alternativas, algunos los ofrecen de color amarillo azafranado y la otra forma se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán – Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento – Que los presentó cruzados por una tira de pimientos rojos.

Ingredientes:

Lomo de bacalao al punto de sal

250 g harina de tempura

200 grs. pimientos rojos asados (guarnición)

1/4 l agua templada

1/2 dl aceite

10 g levadura en polvo

Sal y pimienta

Salsa mahonesa

Preparación:

Los chefs dicen que el pimiento no aporta al pastelito; lo que sí es fundamental es la calidad del bacalao y la técnica para despinarlo. El bacalao, desalado, sin piel ni espinas, se corta en tiras de regular tamaño y se rebozan.


Elaboración:

Mezclamos lo seco: harina, levadura, sal y pimienta. Ponemos esta mezcla en la mesa de trabajo en forma de volcán. En el hueco ponemos en aceite y vamos añadiendo, poco a poco el agua con una mano mientras con la otra vamos incorporando la harina a los líquidos (puede necesitar más o menos agua según la harina, temperatura, etc, debe quedar una masa que no se pegue, pero suave). Cuando se forme una bola, pasamos la masa a un cuenco, cubrimos con papel film y dejamos reposar para que crezca.

Mientras, preparamos la picada.

Para la picada:

Picamos en un mortero todos los ingredientes menos el limón y el agua. Agregamos unas cucharadas de zumo de limón y, para finalizar, añadimos el agua poco a poco. Si el bacalao está bastante desalado, no añadiremos sal a la picada. Si ponemos sal, siempre con cuidado, teniendo en cuenta que el bacalao aportará su propia sal

Cubrimos el bacalao con esta picada y dejamos reposar en frío unas horas

Al cabo de unas horas, pasamos el bacalao macerado por la masa de rebozar y freímos los bastones en aceite bien caliente

Servir con la salsa mayonesa y los pimientos asados.