Archivo de la categoría: Gastronomía

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Croquetas caseras de cocido

croquetas de cocido

croquetas de cocido

La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa. El origen del cocido que se utiliza para prepararlas es humilde. Era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes además de las tradicionales  tabernas y figones.

 

Ingredientes:

 

600 g de carne del cocido (gallina, morcillo de ternera y punta de jamón)

100 g de harina

75 cl de leche

Sal

2 cucharadas del caldo de cocido

1/2 cebolla

Aceite de oliva sabor intenso

2 huevos

Pan rallado

 

Preparación:

La carne que haya sobrado del cocido, se parte en trozos pequeños o se tritura un poco, y se reserva.

En un poco de aceite, se pocha la cebolla partida finamente y se añade la carne. Se añade la harina y, con la cuchara de madera, se mezcla muy bien con la carne. Al cabo de un tiempo, y sin dejar de remover, incorporar poco a poco la leche y para ligarla con la harina y la carne.

Rectificar la sal y, cuando la masa esté casi a punto, echar un poco de caldo del cocido.

Seguir removiendo hasta que la cuchara se sostenga en vertical dentro de la masa.

Echar la masa en una fuente honda y dejar enfriar. Después se mete en el frigorífico tapada por media hora. Al cabo de media hora, batir los huevos en un bol, y echar el pan rallado en otro plato.

El siguiente paso es formar la croqueta con una cuchara y la mano o dos cucharas, depende de la habilidad, pasarla por el huevo batido, posteriormente por el pan rallado y a una bandeja.

Cuando la bandeja está completa, se tapa con film transparente y al congelador. Al día siguiente, una vez congeladas, se distribuyen por raciones en bolsas y otra vez al congelador. Una vez congeladas, sacar las croquetas del congelador media hora antes de freír.

Freír las croquetas, por tandas pequeñas, en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto. Dar la vuelta con cuidado hasta que estén doradas por todos los lados.

Se sacan con una espumadera para que escurra el aceite encima de la sartén y se disponen en una fuente donde con papel de cocina para que absorban el exceso de aceite.

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El Jamón y su evolución

sushi jamon iberico

El jamón ibérico, este tesoro de la dieta mediterránea, se conserva generalmente colgado de una cuerda.

Como todos sabemos, este uso práctico de colgarlo de una cuerda, además de contribuir a su maduración, se usa para liberar un poco de grasa del jamón y ha venido desde muchas generaciones atrás.

El origen del jamón colgado se remonta a la época en que se perseguía a judíos y musulmanes que no se convertían a la religión católica.

Colgando el jamón, se insinuaba que en las casas de comidas se consumía jamón, por lo tanto, tener un jamón colgado del techo del establecimiento manifestaba que allí se comía cerdo y que, por tanto, no se era judío. Eso solía liberar a sus propietarios de incómodas pesquisas policiales.

La historia ha evolucionado tanto que hoy en día, nuestro restaurante ha fusionado ideas japonesas con nuestras costumbres ibéricas para hacer “El sushi Ibérico de CasaMaría” delicioso.

Huevos a la Flamenca

Huevos a la flamenca

Huevos a la flamenca. Parece ser que su origen fue algunos bares sevillanos que combinaron diversas hortalizas y embutidos con un huevo hecho al horno. El colorido aspecto final del plato le adjudicó el nombre sin discusiones.

Huevos a la flamenca:

Ingredientes (para 4 personas)

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla en rodajas finas

2 dientes de ajo picados

2 pimientos rojos sin semillas y troceados

4 tomates pelados y troceados

1 cucharadita de perejil picado

Sal y cayena molida

200 g de maíz dulce de lata y escurrido.

4 huevos

Jamón ibérico (al gusto)

Preparación:

Precalentar el horno a 180 ºC. Calentar el aceite de oliva en una sartén de base gruesa. Echar la cebolla y el ajo y freír a fuego lento, removiéndolo de vez en cuando, durante 5 minutos o hasta que los ingredientes estén tiernos. Incorporar el pimiento y freír todo, removiendo de vez en cuando, por diez minutos más. Añadir el tomate y el perejil, sazonar con sal y cayena molida y freír todo junto otros 5 minutos. Agregar el maíz y retirar la sartén del fuego.

Repartir la mezcla en 4 cuencos individuales para el horno. Con una cuchara, hacer un hueco en la superficie y cascar un huevo en cada hueco.

Hornear los huevos flamencos de 15 a 25 minutos o hasta que estén hechos. Servir calientes y decorar con jamón ibérico a temperatura ambiente.

Paella

Breve historia de la Paella:

Es un plato árabe arraigado en España, como resultado de los ocho siglos de dominación musulmana. Se extendió en las zonas rurales de Valencia, por necesidad de campesinos o pastores de una comida  rápida y cocinada con los ingredientes que tuvieran más a mano como las sobras de otras comidas. En su origen, los ingredientes más básicos eran el arroz, las aves, el conejo, verduras frescas y aceite de oliva; se mezclaba todo con agua y se cocinaba a fuego lento. El resultado era una paella bastante bruta y poco elaborada, que provocaba hasta indigestiones porque algunas veces incorporaban a la paellera animales sucios según los cazaban. Por esta razón, fue utilizada por la inquisición como un instrumento de tortura por las indigestiones que causaba cocerla de forma rudimentaria. Abolida la inquisición, la paella fue muy impopular, inclusive en Valencia. Sin embargo, entre los siglos XV y XVI se realizaba en los palacios (Isabel La Católica, era una gran aficionada a comerla).  No fue hasta finales del siglo XIX que el escritor valenciano Blasco Ibáñez la puso de moda en sus novelas; y ya en el siglo XX, con la llegada masiva del turismo a España, se convirtió en plato nacional.

Receta de Paella:

Ingredientes (4-6 personas):

Para el fondo de paella (caldo):

400 g de gambas arroceras

Espinazo de pescado.

1 pimiento choricero

1 cebolla

2 dientes de ajo

100 g de ñora

Para la paella:

1,25 litros de caldo de pescado o de agua

6 gambas grandes (gambón)

100 g de gamba pelada

100 g de mejillón

100 g de almeja

½ cucharadita de hebras de azafrán

2 cucharadas de agua caliente

100 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, en trozos medianos

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo chafados

1/ cucharadita de cayena molida

½ cucharadita de pimentón

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

375 g de arroz

1 cucharada de perejil picado

2 cucharaditas de estragón fresco picado

1 limón y 1 lima en gajos para servir.

Sal y pimienta

Preparación:

Realizar el fondo de paella en un cazo llevando a ebullición los ingredientes del fondo.

Cocer las 6 gambas grandes por 2 minutos, pasarlas a un plato y reservarlas. Dejar el caldo a fuego lento durante 1 hora como mínimo.

Poner el azafrán en remojo en un bol con el agua caliente unos minutos.

Calentar el aceite en una paellera y freír el pollo a fuego medio, removiendo, 5 minutos o hasta que estén dorados. Sofreír la cebolla, removiendo. Echar los ajos, la cayena, el pimentón y el azafrán con el agua y remover durante 1 minuto. Incorporar el pimiento troceado y sin semillas y remover por un par de minutos más.

Incorporar el arroz y las hierbas y remover durante 1 minuto hasta que todo esté bien mezclado. Verter 1 litro del caldo y llevarlo a ebullición, bajar el fuego y dejarlo cocer unos 10 minutos, sin tapar. No remover el arroz durante la cocción, simplemente agitar la paellera una o dos veces o cuando se añadan nuevos ingredientes. Incorporar los mariscos. Salpimentar al gusto y dejarlo cocer 10 minutos más o hasta que el arroz esté casi cocido. Añadir un poco más de caldo si fuera necesario y después las gambas grandes que se habían reservado. Dejarlo cocer 2 minutos más.

Cuando todo el caldo se haya absorbido y el arroz de la base empiece a estar tostado, retirar del fuego. Cubrir la paellera con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos. Servir con los gajos de lima y limón y decorar con tiras de pimiento.

Receta y Tips del Soldadito de Pavía

Soldaditos de Pavia2

Tradicionales entremeses españoles rellenos de bacalao o de pescada, naturales de Sevilla y Madrid, se les conoce también como “Pavías”. Pavía es una ciudad italiana, de Lombardía, a orillas del río Tesino, son muy conocidas su sabia Universidad, fundada en el siglo XIV, y la hermosa Iglesia de San Pedro, donde se encuentra el sepulcro de San Agustín. Pavía fue escenario, en 1525 de una gran batalla en la que los españoles de Carlos V derrotaron a los franceses de Francisco I, quien hecho prisionero pronunció su célebre frase de: “Todo se ha perdido menos el honor y la vida”.

Pero la ciudad de Pavía no tiene nada que ver con los bocaditos fritos de nuestra historia; si un regimiento español de caballería, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan Soldaditos de Pavía, a unos pastelitos fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado algunas alternativas, algunos los ofrecen de color amarillo azafranado y la otra forma se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán – Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento – Que los presentó cruzados por una tira de pimientos rojos.

Ingredientes:

Lomo de bacalao al punto de sal

250 g harina de tempura

200 grs. pimientos rojos asados (guarnición)

1/4 l agua templada

1/2 dl aceite

10 g levadura en polvo

Sal y pimienta

Salsa mahonesa

Preparación:

Los chefs dicen que el pimiento no aporta al pastelito; lo que sí es fundamental es la calidad del bacalao y la técnica para despinarlo. El bacalao, desalado, sin piel ni espinas, se corta en tiras de regular tamaño y se rebozan.


Elaboración:

Mezclamos lo seco: harina, levadura, sal y pimienta. Ponemos esta mezcla en la mesa de trabajo en forma de volcán. En el hueco ponemos en aceite y vamos añadiendo, poco a poco el agua con una mano mientras con la otra vamos incorporando la harina a los líquidos (puede necesitar más o menos agua según la harina, temperatura, etc, debe quedar una masa que no se pegue, pero suave). Cuando se forme una bola, pasamos la masa a un cuenco, cubrimos con papel film y dejamos reposar para que crezca.

Mientras, preparamos la picada.

Para la picada:

Picamos en un mortero todos los ingredientes menos el limón y el agua. Agregamos unas cucharadas de zumo de limón y, para finalizar, añadimos el agua poco a poco. Si el bacalao está bastante desalado, no añadiremos sal a la picada. Si ponemos sal, siempre con cuidado, teniendo en cuenta que el bacalao aportará su propia sal

Cubrimos el bacalao con esta picada y dejamos reposar en frío unas horas

Al cabo de unas horas, pasamos el bacalao macerado por la masa de rebozar y freímos los bastones en aceite bien caliente

Servir con la salsa mayonesa y los pimientos asados.

¡Cocido Madrileño!

cocido madrid

Historia:

Fueron los judíos sefardíes los que posiblemente introdujeron el uso del garbanzo en pausado estofado en la cultura culinaria española de la época. La adafina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por toda España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido “cristiano”, sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño.

Ingredientes (para 4 personas)  (libro Everest Pedro Plasencia y Teclo Villalón)

300 g de garbanzos

1 gallina

1 morcillo de ternera

2 codillos de jamón

1 trocito de tocino

Hueso de rodilla de ternera

Zanahoria

Sal

Para el relleno:

Ternera

Un poco de tocino

Miga de pan fresco

Ajo picado

Perejil

Huevos frescos

Repollo

1 chorizo

100 g de jamón

1 morcilla

1 salchicha

1 patata cocida

Salsa de tomate

Preparación:

En una marmita con agua fría se introducen todos los ingredientes que figuran en la cabecera de la receta, excepto los garbanzos y el relleno, y se dejan cocer dos horas a fuego lento; a continuación se extrae el contenido de la marmita y se agregan los garbanzos introducidos en una red (previamente en remojo durante 10 o 12 horas), dejándolos cocer dos horas y media; a la vez se incorpora el relleno (hecho con todos los ingredientes señalados, bien mezclados entre sí) retirándolo a la media hora de cocción.

En otra marmita con agua fría, se hecha el repollo (cortado en cuadros), al levantar la verdura se refresca y seguidamente se pone a cocer incorporándole el chorizo, el jamón, la morcilla, una salchicha y un poco de tocino, dejando todo dos horas o dos horas y media de cocción.

Para servir se dispone de la siguiente forma:

En una fuente se ponen los garbanzos, la carne, el relleno, pechuga, jamón y el hueso de caña con una zanahoria encima.

En otra fuente se coloca el repollo, el chorizo, la morcilla, la salchicha, el jamón y una patata natural cocida, alrededor de la fuente.

En una salsera se pone salsa de tomate natural.

El cocido del restaurante Lhardy, fundado en 1939, es el cocido aristocrático madrileño por excelencia. (Receta de Lardhy).

Receta Higos con Queso Roquefort y algo más

Un poco de Historia:

El higo es una fruta que podría provenir de Asia Occidental, aunque posteriormente se distribuyó por todo el Mediterráneo. Se sabe que el ser humano ya lo conocía y recolectaba antes del año 9000 a. C.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza formó agujeros y cuevas. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en “Montaña Combalou” y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.

El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.
La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.
El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.

Higos Queso Roquefort

Receta Higos con Queso Roquefort:

Ingredientes (para 6 personas)

12 higos maduros

350 g de queso azul español desmenuzado

Aceite de oliva virgen extra

Romero fresco para decorar

Preparación:

Partir los higos por la mitad y poner 4 mitades en cada plato. Poner un poco de queso azul en cada plato. Rociar los higos con un chorrito de aceite de oliva. Decorar con romero fresco.