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Paella

Breve historia de la Paella:

Es un plato árabe arraigado en España, como resultado de los ocho siglos de dominación musulmana. Se extendió en las zonas rurales de Valencia, por necesidad de campesinos o pastores de una comida  rápida y cocinada con los ingredientes que tuvieran más a mano como las sobras de otras comidas. En su origen, los ingredientes más básicos eran el arroz, las aves, el conejo, verduras frescas y aceite de oliva; se mezclaba todo con agua y se cocinaba a fuego lento. El resultado era una paella bastante bruta y poco elaborada, que provocaba hasta indigestiones porque algunas veces incorporaban a la paellera animales sucios según los cazaban. Por esta razón, fue utilizada por la inquisición como un instrumento de tortura por las indigestiones que causaba cocerla de forma rudimentaria. Abolida la inquisición, la paella fue muy impopular, inclusive en Valencia. Sin embargo, entre los siglos XV y XVI se realizaba en los palacios (Isabel La Católica, era una gran aficionada a comerla).  No fue hasta finales del siglo XIX que el escritor valenciano Blasco Ibáñez la puso de moda en sus novelas; y ya en el siglo XX, con la llegada masiva del turismo a España, se convirtió en plato nacional.

Receta de Paella:

Ingredientes (4-6 personas):

Para el fondo de paella (caldo):

400 g de gambas arroceras

Espinazo de pescado.

1 pimiento choricero

1 cebolla

2 dientes de ajo

100 g de ñora

Para la paella:

1,25 litros de caldo de pescado o de agua

6 gambas grandes (gambón)

100 g de gamba pelada

100 g de mejillón

100 g de almeja

½ cucharadita de hebras de azafrán

2 cucharadas de agua caliente

100 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, en trozos medianos

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo chafados

1/ cucharadita de cayena molida

½ cucharadita de pimentón

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

375 g de arroz

1 cucharada de perejil picado

2 cucharaditas de estragón fresco picado

1 limón y 1 lima en gajos para servir.

Sal y pimienta

Preparación:

Realizar el fondo de paella en un cazo llevando a ebullición los ingredientes del fondo.

Cocer las 6 gambas grandes por 2 minutos, pasarlas a un plato y reservarlas. Dejar el caldo a fuego lento durante 1 hora como mínimo.

Poner el azafrán en remojo en un bol con el agua caliente unos minutos.

Calentar el aceite en una paellera y freír el pollo a fuego medio, removiendo, 5 minutos o hasta que estén dorados. Sofreír la cebolla, removiendo. Echar los ajos, la cayena, el pimentón y el azafrán con el agua y remover durante 1 minuto. Incorporar el pimiento troceado y sin semillas y remover por un par de minutos más.

Incorporar el arroz y las hierbas y remover durante 1 minuto hasta que todo esté bien mezclado. Verter 1 litro del caldo y llevarlo a ebullición, bajar el fuego y dejarlo cocer unos 10 minutos, sin tapar. No remover el arroz durante la cocción, simplemente agitar la paellera una o dos veces o cuando se añadan nuevos ingredientes. Incorporar los mariscos. Salpimentar al gusto y dejarlo cocer 10 minutos más o hasta que el arroz esté casi cocido. Añadir un poco más de caldo si fuera necesario y después las gambas grandes que se habían reservado. Dejarlo cocer 2 minutos más.

Cuando todo el caldo se haya absorbido y el arroz de la base empiece a estar tostado, retirar del fuego. Cubrir la paellera con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos. Servir con los gajos de lima y limón y decorar con tiras de pimiento.

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Huevos fritos con puré de manzana, panceta ibérica y caviar de mujol

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Ingredientes por persona.

2 huevos
1 patata nueva
1 manzana
30 gr de mantequilla.
1 trocito de panceta ibérica de un dedo de grosor.
10 gr de caviar de mujol.
Laurel. Pimienta y sal.
Aceite de oliva virgen extra.

Esta receta, adaptada a nuestro estilo procede de uno de los mejores restaurantes de España (•) laureado con las famosas estrellas Michelin, y resulta una de las mejores formas de comer caviar ( allá usaban el de esturión). Lo más difícil de conseguir en la vida y en la restauración actual es la simplicidad y el buen gusto. Pues este plato lo consigue de pleno. En CasaMaria lo puedes comer por 7,90 euros (el mujol nos lo permite) pero también lo puedes hacer en casa.

Modo como la preparamos en Casamaria

1.- cueces la patata con una hoja de laurel y un poquito de aceite de oliva virgen extra hasta que esté a punto de puré. Sal

2.- cueces aparte la manzana (pelada por supuesto) con un poquito de aceite de oliva virgen extra y una pizquita de pimienta hasta que esté a punto de puré.

3.- cocer el trocito de panceta ibérica salada hasta que esté a punto.

4.- quitar el agua de la patata y la manzana y juntarlo todo. Pasarlo por batidora para mezclar bien el puré. Calentar para espesarlo y unir la mantequilla. Si el puré debe quedar espeso. Rectificar la sal

5.- poner aceite muy caliente y sofreír la panceta sólo para que quede dorada churruscante por fuera ( por dentro de e estar con el punto suave de cocción).

6.- en un plato hondo poner el puré como base. Después freír dos huevos con poco aceite y con el punto para huevos rotos, depositar los huevos sobre el puré al lado la panceta. Sobre la clara de los huevos fritos depositar con una cucharita el caviar de mujol.

Una pizquita de sal Maldon sobre la yema de los huevos. ¡Y a comérselos que están deliciosos!

(•) la receta procede del restaurante Can Fabes de Sant Celoni en Cataluñs. Allí seguro que lo hacen mejor y diferente pero a otro precio, claro. (Tampoco sabemos si lo mantienen en la carta actual) Gracias ese estupendo establecimiento los podemos disfrutar. (Se puede copiar pero lo honesto es decir quien fue el genio que inventó el plato original).